温水和面和冷水和面的区别是什么 怎么判断做面食该用什么水和面

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温水和出来的面柔中有劲,富有可塑性,容易成形;熟制后也不易走样,口感适中,色泽较白,特别适合用于制作各种花色蒸饼,如白菜饼、金鱼饼、四喜饼等食物;而用冷水和面,面粉中的蛋白质不能发生热变性,从而形成较多和较强的面筋。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化,因此所形成面团结实,韧性强,拉力大,呆板,又称“死面”,比较适合煮食;


温水和面做出来的食物口感刚刚好,方便咀嚼;而冷水面团的形成是由蛋白质吸水引起的,所以面团筋性好,做出来的食物比较爽滑。


一般是可以用开水和面的,开水和面时由于水温较高,使蛋白质发热变性,面筋质被破坏,导致亲水性降低,筋性减退,淀粉遇热与大量水溶合,膨胀形成糊状,粘性增强。同时开水和的面很软,比较适合蒸食。


而制作面食的过程中必备一个程序就是用水和面,根据水的温度,和面的时候又分为冷水和面、温水和面和热水和面,用这三种水和面到底有什么不同?


用冷水和面的特点是面粉中的淀粉不容易膨胀糊化,和面的过程中蛋白质能通过吸水形成紧密的面筋网络。


因此用冷水活出来的面团紧密,韧性强,容易拉伸,延展性好!做出来的成品颜色很白,吃到嘴里非常劲道不容易碎。


温水和面:一般指的是30-60度左右的水和面,或者是用一半的开水和面,先把面粉搅拌成面絮后,再加入冷水搅拌揉搓而成的面团


用温水和面的特点是面粉中的淀粉在温水的作用下,有一部分发生了膨胀糊化,蛋白质发生变化,还能形成一部分的面筋网络。


通过温水活出来的面,面色比较白,筋度较强,比较柔软有一定的韧性,可塑性强,做出来的成品比较柔软,而且变熟的过程中不容易走形。


所以一般情况下我们制作花样蒸饺、春卷、葱油饼蒸饺、春卷、葱油饼的时候都可以用温水来和面。


用热水和面的特点是,在热水的作用下,面粉中的面筋完全被破坏,淀粉在热水的作用下发生了膨胀产生了黏性。


用热水活出来的面团,颜色稍微发暗,没有光泽,但是可塑性强,做出来的成品比较细腻,容易被人体消化吸收。


不管是用什么水和面,最后我们都要醒面,醒面的目的就是为了把面团中没有吸收水分的面粉粒又一个充分的吸收过程。

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