炒菜先放油还是先热锅?热锅下油和冷锅下油的区别分析

访客 518 0

说说下厨房炒菜这件事情吧,从小就站在厨房门口看我妈做饭,我最喜欢吃我妈做的蒸鸡蛋羹和蒸广式香肠,还有我妈做的红烧鲫鱼和糖醋排骨。


在我还没有学会下厨房做饭之前,我经常在厨房门口看我妈做饭,她会将铁锅烧热,然后再倒油,将锅里的食用油加热至冒青烟的状态,再放入待炒的青菜,入锅的一刹那,“滋啦”的声响,给了我妈足够的信心,她说:炒青菜就要这个样子。


学会下厨房做饭之后,我习惯购买玉米油和葵花籽油,我知道这两种食用油的烟点都不高,如果将锅中的玉米油加热至冒青烟的状态,玉米油可能就会因为高温,而给我们的身体带来一些不健康的物质,所以,我基本上都是冷锅状态下倒油,食用油在锅中微微加热之后,就放入各种食材。


炒菜时先热锅还是先倒油?这3种做法各有诀窍,千万不要搞混了,下文给大家说说我的理解,大家可以在评论区留言,说说您的看法?


热锅下油和冷锅下油,对于不懂厨艺的厨房小白来说,不值得讨论,因为不懂,所以,也不会察觉这里面有很大的差别。厨房小白不懂情有可原,但作为天天下厨房的家庭主妇来说,您要是不懂,那就有点说不过去,我知道您现在就在看,给您说说我的看法吧?


1、热锅下油,油进入锅中,会快速升温,所以,这个时候将待炒的食材放入铁锅中,不仅不容易粘锅,而且能够快速的大火翻炒,这个热锅下油的方法,适合烹饪哪些食材?


对,您想的没错,就是各种蔬菜,使用蒜蓉爆炒的蔬菜,比如:上海青、大白菜、小白菜、芹菜、韭菜等。


2、再来说说冷锅下油,这个过程铁锅是凉的,放入食用油也是凉的,油温随着炉火慢慢升温,这种冷锅下油适合做一些硬菜,比如红烧肉、红烧排骨、炖羊肉之类的,因为在烧制肉类食材之前,我们需要放入各种调味料提香,有花椒、蒜瓣、干辣椒等,油温慢慢升高,这个过程可以慢慢煎出调味料的香味。


如果是热油下油,再放入蒜瓣、干辣椒等调味料,是不是立马就糊掉了。当然我们在炒鸡蛋的时候,也是需要慢煎的,如果是热锅下油再放入鸡蛋,我们基本上就没有给鸡蛋翻面的时间,鸡蛋就会糊掉。


3、热油下油,锅中千万不能有水分,锅铲不能有、铁锅里也不能有,但这里就有问题了,比较矛盾的是,热锅下油不能有水分,但这样的方法确实时候炒各种蔬菜,蔬菜都是带水分的,那该怎么办?


上文简单的给大家介绍了一下热锅下油和冷锅下油的区别?下文,我们给大家说说热锅冷油?


2、热锅冷油要将铁锅、锅铲都擦拭干净,不能有水分,然后放入适量的食用油,随着锅的温度一同加热,加热之后,准备一个容器,将锅中的热油倒进容器里,再放入合适的冷油,然后就可以放入原材料,这种方法适合干煸和滑炒。


3、热锅凉油烹饪菜肴的原因在于,肉类食材含有丰富的蛋白质,而且都以上浆,也就是裹上了丰富的蛋清和淀粉。锅底温度到、油温凉,肉类食材入锅后,随着油温升高会有一股向上的推力,让肉类食材迅速上浮,这样就起到不粘锅的作用。


然后就是这样操作后肉类食材的色泽和口感会更好,因为,有足够的时间将食材炒散,加上肉类食材表面的蛋白质逐渐受热,会变得松散、质地也会更加嫩滑,菜肴的色泽也会更加漂亮。


冷锅下油就很好理解,铁锅在常温状态下下油,然后点火,没有遇热的过程,这样处理能够避免食用油因为高温产生油烟,最大程度的保持了食用油的营养不被破坏。


但这样的做法,肉类食材下锅之后,外层的蛋白质、淀粉浆就不能快速的凝固,遇热后就会形成粘锅的现象。


1、市面上的食用油种类比较多,适合它们的油温也是不一样的,比如常见的猪油、牛油、黄油等,这些油脂都比较耐热,所以,适用油脂菜品。


2、亚麻籽油,虽然营养好,但不耐高温,高温会破坏亚麻籽油中的营养成分,通常这种食用油适合凉拌、调味。


3、大豆油、玉米油、葵花籽油等也不能热锅时下油,因为它们的烟点低,油温达到200度的时候,会产生有害物质,虽然可以用来炒菜,但不适合爆炒。


4、花生油、菜籽油等,虽然比较耐热,但也不适合油炸,也不能反复用来加热,通常用来炒菜和煎炸。


5、小磨香油、芝麻油等,如果用来炒菜,成本较高,而且香味还会减淡,通常用来增味凉拌使用。


写到最后,还想啰嗦几句,炒菜时先热锅还是先倒油?这3种做法各有诀窍,千万不要搞混了。


热锅下油,油进入锅中,会快速升温,所以,这个时候将待炒的食材放入铁锅中,不仅不容易粘锅,而且能够快速的大火翻炒,这个热锅下油的方法,适合烹饪哪些食材?


对,您想的没错,就是各种蔬菜,使用蒜蓉爆炒的蔬菜,比如:上海青、大白菜、小白菜、芹菜、韭菜等。

标签: #食用油 #冷锅 #热锅