说说下厨房炒菜这件事情吧，从小就站在厨房门口看我妈做饭，我最喜欢吃我妈做的蒸鸡蛋羹和蒸广式香肠，还有我妈做的红烧鲫鱼和糖醋排骨。
在我还没有学会下厨房做饭之前，我经常在厨房门口看我妈做饭，她会将铁锅烧热，然后再倒油，将锅里的食用油加热至冒青烟的状态，再放入待炒的青菜，入锅的一刹那，“滋啦”的声响，给了我妈足够的信心，她说：炒青菜就要这个样子。
学会下厨房做饭之后，我习惯购买玉米油和葵花籽油，我知道这两种食用油的烟点都不高，如果将锅中的玉米油加热至冒青烟的状态，玉米油可能就会因为高温，而给我们的身体带来一些不健康的物质，所以，我基本上都是冷锅状态下倒油，食用油在锅中微微加热之后，就放入各种食材。
炒菜时先热锅还是先倒油？这3种做法各有诀窍，千万不要搞混了，下文给大家说说我的理解，大家可以在评论区留言，说说您的看法？
热锅下油和冷锅下油，对于不懂厨艺的厨房小白来说，不值得讨论，因为不懂，所以，也不会察觉这里面有很大的差别。厨房小白不懂情有可原，但作为天天下厨房的家庭主妇来说，您要是不懂，那就有点说不过去，我知道您现在就在看，给您说说我的看法吧？
1、热锅下油，油进入锅中，会快速升温，所以，这个时候将待炒的食材放入铁锅中，不仅不容易粘锅，而且能够快速的大火翻炒，这个热锅下油的方法，适合烹饪哪些食材？
对，您想的没错，就是各种蔬菜，使用蒜蓉爆炒的蔬菜，比如：上海青、大白菜、小白菜、芹菜、韭菜等。
2、再来说说冷锅下油，这个过程铁锅是凉的，放入食用油也是凉的，油温随着炉火慢慢升温，这种冷锅下油适合做一些硬菜，比如红烧肉、红烧排骨、炖羊肉之类的，因为在烧制肉类食材之前，我们需要放入各种调味料提香，有花椒、蒜瓣、干辣椒等，油温慢慢升高，这个过程可以慢慢煎出调味料的香味。
如果是热油下油，再放入蒜瓣、干辣椒等调味料，是不是立马就糊掉了。当然我们在炒鸡蛋的时候，也是需要慢煎的，如果是热锅下油再放入鸡蛋，我们基本上就没有给鸡蛋翻面的时间，鸡蛋就会糊掉。
3、热油下油，锅中千万不能有水分，锅铲不能有、铁锅里也不能有，但这里就有问题了，比较矛盾的是，热锅下油不能有水分，但这样的方法确实时候炒各种蔬菜，蔬菜都是带水分的，那该怎么办？
上文简单的给大家介绍了一下热锅下油和冷锅下油的区别？下文，我们给大家说说热锅冷油？
2、热锅冷油要将铁锅、锅铲都擦拭干净，不能有水分，然后放入适量的食用油，随着锅的温度一同加热，加热之后，准备一个容器，将锅中的热油倒进容器里，再放入合适的冷油，然后就可以放入原材料，这种方法适合干煸和滑炒。
3、热锅凉油烹饪菜肴的原因在于，肉类食材含有丰富的蛋白质，而且都以上浆，也就是裹上了丰富的蛋清和淀粉。锅底温度到、油温凉，肉类食材入锅后，随着油温升高会有一股向上的推力，让肉类食材迅速上浮，这样就起到不粘锅的作用。
然后就是这样操作后肉类食材的色泽和口感会更好，因为，有足够的时间将食材炒散，加上肉类食材表面的蛋白质逐渐受热，会变得松散、质地也会更加嫩滑，菜肴的色泽也会更加漂亮。
冷锅下油就很好理解，铁锅在常温状态下下油，然后点火，没有遇热的过程，这样处理能够避免食用油因为高温产生油烟，最大程度的保持了食用油的营养不被破坏。
但这样的做法，肉类食材下锅之后，外层的蛋白质、淀粉浆就不能快速的凝固，遇热后就会形成粘锅的现象。
1、市面上的食用油种类比较多，适合它们的油温也是不一样的，比如常见的猪油、牛油、黄油等，这些油脂都比较耐热，所以，适用油脂菜品。
2、亚麻籽油，虽然营养好，但不耐高温，高温会破坏亚麻籽油中的营养成分，通常这种食用油适合凉拌、调味。
3、大豆油、玉米油、葵花籽油等也不能热锅时下油，因为它们的烟点低，油温达到200度的时候，会产生有害物质，虽然可以用来炒菜，但不适合爆炒。
4、花生油、菜籽油等，虽然比较耐热，但也不适合油炸，也不能反复用来加热，通常用来炒菜和煎炸。
5、小磨香油、芝麻油等，如果用来炒菜，成本较高，而且香味还会减淡，通常用来增味凉拌使用。
写到最后，还想啰嗦几句，炒菜时先热锅还是先倒油？这3种做法各有诀窍，千万不要搞混了。
热锅下油，油进入锅中，会快速升温，所以，这个时候将待炒的食材放入铁锅中，不仅不容易粘锅，而且能够快速的大火翻炒，这个热锅下油的方法，适合烹饪哪些食材？
对，您想的没错，就是各种蔬菜，使用蒜蓉爆炒的蔬菜，比如：上海青、大白菜、小白菜、芹菜、韭菜等。
